时令小食！鸡头米上市了！
到了每年的8月10号~15号，苏州有一种特别的小食上市了。
苏州人吃东西讲时令，不时不吃。秋天来了，先吃肉月饼，然后就是鸡头米，再来就是阳澄湖大闸蟹，再接下来就是藏书羊肉，然后冬天就到了。江苏上海之外少有人种植鸡头米、剥鸡头米、吃鲜/冷冻鸡头米。算是地方特色小植物了。
鸡头米，又叫鸡头肉，学名芡实，国内叫苏芡或者南芡，为了和北芡区分。北芡是野生种，有刺的，苏州的应该是亚种，有紫花芡和白花芡之分，又大又嫩又好吃。
▲有刺的北芡。和本文的鸡头米不是一种。图片来自百度。
▲鸡头米档案，图片来自汉声《水八仙》
鸡头米是水生植物，苏州的水八仙之一，和莲子是近亲，都有一张很大的叶子、都有一个骨朵、都有一层外皮。但没有很苦的莲心，吃起来味道也不同。
▲以上是鸡头米的后半生。
袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。
叫鸡头米因为它剥之前像鸡头。红楼梦里说的鸡头就是这了。味道清香，QQ的有一点点嚼劲，很雅致的口感。老人小孩吃的多，本草纲目、救荒本草各种都有。
也有诗，软温新剥鸡头肉，滑腻初凝塞上酥。唐明皇写给杨贵妃的，很香艳啦。
鸡头米怎么这么贵？
鸡头米价格每年都在涨，2007年35元，2008年40元，2012年80元，目前价格是100元/每斤，原料价。饭店里放一点点，一盘菜价格就上去了，专门待客比如鸡头米虾仁。甜点里放一勺，价格也比的上木瓜雪蛤。怎么这么贵，主要一是出成率低，二是费人工。
鸡头价格今年8元一斤，连壳鸡头米15块一斤，去壳后1斤剩2两。而且很麻烦的就是，没法用机器。只有老的才能用机器剥，剥好了晒干当南北货卖。老的鸡头米是用钳子剥的。
一般鲜吃的鸡头米都必须用手工剥，用铜指甲，鲜吃的肉嫩，外表有一层衣，用机器剥一层表衣就被刮掉，一破内部的浆水跑了就不好吃了。这种完好无损的苏州人叫“大丹”。前面诗说的也是“软温新剥鸡头肉”，破了的只能晒干做南北货。
▲左边为破损鸡头米，边上的白色就是出浆了。这种弹性就要差不少。完好无损的苏州人叫“大丹”。
▲剥嫩鸡头米用铜指甲▲剥老鸡头米的钳子，虽然能用机器剥了，但是芡农仍心疼机器的加工费自己来。
成品率偏低，还有一点原因，就是因为从水中捞出来，24小时内就必须处理好，否则就变臭。凌晨3点钟农民起来捞鸡头，6点捞好开车送到批发市场，8点开市11点售罄。当天阿姨们拿到鸡头米赶着当天开始剥，赶着当天鲜吃销售或放进冷柜急冻。
行家告诉我，为什么北芡很少来苏州鱼目混珠，就是因为必须保证新鲜，加上运费过路费成本也不低了，不如直接在当地晒了做干货销售。
▲正晒干的鸡头米老仁，是用机器震荡+离心出来的。这种老仁鲜吃很硬。
▲专门拆老仁的机器。这种机器效果不错，每小时可拆200斤。新鲜老鸡头米仁晒干了只剩一半重量，价格却只要130块/斤，煮粥也是顶好的。
一些外地人不懂鸡头米，也来剥了赚钱，剥出来的鸡头米个个都是破的。葑门横街街口的几家都是，勿上当。
▲葑门横街，原来的产区附近，当时村民的销售街区。现在是古城区的销售中心。▲这条街平时就是剪头卖鱼卖皮鞋，到了鸡头米季节就全民都剥鸡头米卖鸡头米了。建议不要买街口的鸡头米，同样的价钱何必买破损的呢。
曾经的鸡头米种植村
全国最佳的产区在苏州葑门一带——杨枝塘、黄天荡(南塘)，古书县志都有记载。可惜这块位置太好，位于古城区、吴中经济开发区和苏州工业园区之间。很早就被填平造高楼了。这附近曾有个全国唯一的芡实种植村，叫群力村，世代就在这里种鸡头米。后来被拆迁了，搬到小区里。
▲世间已无群力村。拆迁到小区群星苑了，附近带个群字的都是原来的群力村。
因为是芡实特色村，群力村民祖上都是靠鸡头米生活的，一些老人住了小区仍然会剥鸡头米贴补家用，不得不说他们剥的就是要好一点，特别圆。
▲群力村民在社区凉亭剥鸡头米。
群力村有些阿姨有绝活，不用铜指甲，用嘴像嗑瓜子一样的，出产率特别高而且不破浆，他们管自己的绝活叫”口剥鸡头米“。后来卫生条件卫生要求提高了，就没什么人这么做了，可能村里也宣传要求了吧。
▲群力村独有的垃圾分类：鸡头壳专用桶。
村民拆迁后大部分人散到工厂去打工了，只留下少部分人继续种植鸡头米。现在的产区在同里、太湖、澄湖（和阳澄湖没关系），离村民的家距离几十公里，他们只能都是坐个把小时公交车去承包的水塘。看看好像挺不是滋味。剩下一部分人，不种植了，做销售。以村出面，注册了牌子专卖鸡头米。
▲群力社区芡实加工交易市场。政府特别规划的专业市场，很大,只卖这一季度。因为专业，仅上午8点~11点在大规模营业。非营业时段只有几家散卖。
鸡头米怎么吃、怎么买
▲其实大家看专栏就是为了吃好吃的吧！鸡头虾仁 和鸡头米甜品。家里做最简单就是桂花糖水鸡头米，一煮就好。图片来自汉声《水八仙》
在家烹饪注意！
不要用铁锅。否则可能会发黑。煮的时间千万不能长，滚水下锅，水开了马上就拿出来。否则就老了，像吃橡皮弹球。
选购鸡头米注意！
选择完好无损的“大丹”，浆水出了就没那么好吃。鲜吃的鸡头米，选的就是一个嫩。
因为老仁可以用机器剥，也有不良商家把老鸡头米掺在嫩鸡头米里卖，因为很难从仁的外观上判断，从壳上也不容易看。但是我请教了群力村批发的老师傅，告诉大家怎么从源头分别老嫩！▲老嫩的 分辨就看包鸡头米的衣，我手中的是嫩的，色比较浅。边上这个颜色比较黄，就是老的。
如果要买
最正宗的鸡头米，群星路二路（近通园路）的群力社区芡实加工交易市场，早8-11点为佳。
如果是吃个高兴，随便买买，那就葑门横街(古城区)。不要在街口买，去内街买没破没出浆水的。怎么选老嫩，刚刚告诉你啦。
或者觉得麻烦，就在苏州各大菜场有买。
如果是外地或者长期保存，把鲜美鸡头米和水冷冻在一起，吃前解冻。
您好，科学兴农为您解答。
芡实也就是我们俗称的“鸡头米”，是一种非常特殊的水生蔬菜，具有“水中人参”的美誉，不仅具有食用价值，还具有良好的药用价值，属于经济效益较高的水生作物。那么应该如何种植好芡实呢？这里科学兴农就从芡实的生长特性、播种、管理、收获等方面，讲解芡实的丰产种植技术。
芡实是什么植物？
芡实属于属于睡莲科一年生的水生植物，俗称为鸡头米、鸡头芡等。外形上和睡莲很相似，叶片呈椭圆形或者圆形，和荷叶、睡莲叶片相似，叶片紧贴于睡眠，直径可达1米以上，叶表面为革质。芡实的叶脉分枝的地方、叶柄、花梗等部位会有硬刺。花朵和睡莲花非常的相似，花期结束之后，果实会逐渐成熟，果实模样和鸡头相似，剥开果实后里面的种子就是鸡头米了。芡实除了种子能够食用之外，叶柄、花梗去皮之后也是能够食用的水生蔬菜。
芡实的生长习性如何？
芡实在我国的南北各地水域均有分布，喜欢温暖湿润的生长环境，耐热能力较强，不耐严寒，最适宜的生长温度在20度到30度左右，当气温低于15度以后将会影响正常的生长。最适宜生长的水深栽30到90公分，水下土壤适合肥沃、有机质含量丰富的黏性土壤，不适合栽种在流动性强的沙质土壤或者酸性过高的土壤中。芡实的整个生育期在180天到200天左右，需要经历萌芽期、苗期、茎叶生长期、花果期、休眠期五个阶段。
芡实有哪些种类？
芡实的种类有两种，分别为南芡和北芡两种。南芡主要生长在我国的江苏太湖、湖南、广东、安徽南部等地区。南芡的植株较大，植株只有叶片的背面有硬刺，其他部位没有硬刺，更加方便采收。其次南芡的种子更加圆整，个大，糯性好，煮制不宜碎裂，产量高，品质优良是目前市场上主要销售的芡实品种。南芡按照花色来分的话，又可以分为紫花芡实、白花芡实和红花芡实。
接下来是北芡，北芡也叫刺芡，多为野生或半野生的状态，主要分布在我国的山东、洪泽湖地区等。北芡的适应性非常的强，全身遍布硬刺，采摘起来非常的困难，且果实较小、糯性差、种子光滑，种子品质较差，种植较少。按照花色北芡可以分为紫花芡实和红花芡实。
如何种植芡实？一、播种前准备工作：
播种前准备工作主要包括种植地块的选择、地块处理、品种选择、催芽等工作。
首先是种植地块的选择，芡实的种植地块适合选择在向阳背风，水流速度平稳，水位较容易控制的水域，水位需要根据种植情况而定，以采收芡米的地块，水位在50公分左右为宜，以采收茎秆为主的地块水位要在80公分以上。土壤需要为微酸性或中性的壤土或者黏土，土壤的有机质含量要丰富。如果水域土壤为沙质需要经过处理之后才能种植芡实。
其次是芡实的品种选择，芡实的种类有两种，上面已经提到了分别为南芡和北芡，在种植芡实的时候需要根据种植需要选择合适的品种。南芡的种植量要更多，商品性也更好，种植食用型的芡实一般选择南芡品种。而北芡的商品性较差，但适应性强，更加适合做药材种植。另外目前研发的不少杂交芡实品种也非常的优良，种植者可以根据当地种植环境，芡实品种特性等综合考虑，选择抗性好、品质优、产量稳定的芡实品种进行种植。
最后是芡实的催芽工作，芡实在播种前催芽有助于增加种子的发芽率，节省育苗时间。将准备好的种子进行筛选，将成色好、没有损伤、病害的种子进行催芽处理。采用浸种催芽，将种子放入清水中浸泡，保持温度催芽室温在20度以上，芡实的种子发芽速度较慢，一般需要经过10到15天的催芽，在种子发芽率达到60%以上的时候就能够进行播种了。
二、芡实的播种及育苗：
芡实的播种可以采用直播，也可以育苗移栽。一般在大面积的湖荡进行栽种的情况下，多采用直播的方式进行种植，小面积的水塘种植更适合采用育苗移栽的种植方式。芡实的播种时间一般在每年的四月上旬进行，气温稳定在15度以上。
直播种植：直播种植可以采用泥团播种、穴播方法，每亩用种量1.5到2.0公斤。泥团播种需要将两到三粒种子用泥土包裹起来，株距控制在150公分左右，水位控制在30公分左右。穴播种植，每隔三米左右挖一穴进行播种，每穴放入三、四粒种子。
育苗移栽种植：在播种前准备好苗床，苗床土层深度在25公分左右，水深10公分左右。将种子均匀播种在苗床上，种子间距控制在5公分左右。在幼苗生长到两到三片真叶的时候，苗龄在35天左右的时候就能够进行移栽了。移栽的时候将种子和茎叶幼苗一起拔起，移栽到种植塘中，行距株距都控制在60公分左右。移栽后水位不能没过幼苗叶心，后期随着幼苗的返青成活逐渐进行增加水位。
三、芡实的种植管理工作
1、及时补苗：芡实苗期要及时进行查苗补苗，一般在苗期需要进行两到三次的查苗工作。在查苗的过程中及时清除生长过密苗、弱苗、病害苗等。发现有缺苗的情况及时进行移栽补缺，并及时清除水塘中的杂草。
2、水层管理：上面已经提到在定植的时候，水位要控制在15公分左右，不能没过幼苗叶心。随着幼苗的移栽成活，水位要逐渐的升高至80公分左右，涨水季节要将水位控制在150公分以下。浅水田种植水位要保持在30到50公分左右。
3、肥料管理：芡实叶片肥大，需肥量也较大，种植期间需要根据苗情及时进行追肥。在六月底，芡实生长较快的阶段及时进行追肥，每亩可以追施复合肥5公斤左右。在芡实叶片直径在100公分以上时进行第二次追肥，每亩追施尿素10公斤左右。追肥的时候要注意不可直接撒施，要将肥料埋在距离根系15公分左右的泥土中。
4、及时采收：一般在每年的8月份就能够开始采收芡实了。采收的标志是芡实的植株叶心开始收缩，果实茎秆开始变软，果皮呈红褐色的时候就能够采收了。采收工作一般分批进行，每隔一周左右就能收获一次，一直能够持续到10月份。采收的时候注意要走原路径，避免给芡实茎叶造成损伤，影响产量。
芡实有哪些功效与作用及食用方法？
芡实又称水鸡头、鸡头实，具有益肾固精、补脾止泻、除湿止带的功效，对遗精滑精、遗尿尿频、脾虚泄泻、小便浑浊、带下等有治疗作用。
现代研究发现，芡实含挥发性成分、脂肪、蛋白质、维生素、纤维素等成分，具有抗糖尿病、延缓衰老、改善记忆、抗氧化、抗疲劳的作用。目前，芡实还被用于治疗慢性肾小球肾炎、慢性肠炎。
芡实的食用方法有以下几种：
1.芡实可以煎汁食用，每日常规用量为9～15克；
2.芡实可以煮粥食用，例如芡实和白果、糯米煮粥，长期间歇食用，对原发性肾小球肾炎蛋白尿有辅助治疗作用；
3.芡实还可泡酒饮用，例如芡实和茯神、黄芪、党参等中药配伍泡酒饮用，有补益精气、通调脉络、抗老防衰的作用，对头晕健忘、气血渐衰、食欲减退、体倦乏力、腰膝酸软、失眠多梦等有辅助治疗作用。
不过，湿热导致的遗精白浊、尿频带下、泄泻痢疾及大小便不利者，不宜服用芡实；食滞不化者，需谨慎服用芡实。此外，因芡实具有固涩收敛作用，所以不宜过量或长期服用，以免引起大便硬结、排便困难、消化不良等。
本内容由河北省中医院 药学部 主任药师 柴天川审核
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