很高兴回答这个问题：虾仁鲜嫩可口，营养丰富，很多家庭都喜欢。但是处理不好虾仁，做出来以后体积缩小，口感发柴，颜色不透亮，虾仁脱浆后样子不膨松软塌塌，看着就没有食欲，要想做出晶莹饱满，鲜明透亮，吃起来又脆又嫩的虾仁，就必须有耐心提前给虾仁上好浆，上浆是保证虾仁脆嫩的有效方法，上浆后表面就会形成一层保护膜，使虾仁在接触热油或热水时，能最大限度保持了虾仁的水分，烹调后就会饱满脆嫩。那么要怎么上浆呢，家庭里一般会用料酒，盐胡椒粉淀粉蛋清来浆，这样成品后料酒味太重掩盖了虾仁的鲜香，同时样子也不清亮透明。
（1）去虾线：尽量不破坏虾仁完整性，用牙签在尾部倒数第二关节处，扎入牙签挑出虾线，然后把虾仁洗净倒入盆中，放入喝汤用的小铁匙各一匙盐和小苏打，用手慢慢抓匀搅拌直至手里感觉发粘，再继续搅一会，然后用清水洗净，一定洗干净，不要太用大力，以免影响虾仁外观。
（2）洗净后的虾仁一定要晾干水分，用厨房纸巾或毛巾拭干也行，然后放入盆中，加入5克盐（500克虾仁），IO克蛋清（三分之一蛋清，蛋清多了也容易脱浆)，6克生粉搅拌均匀，使虾仁均匀覆盖一层薄薄的糊浆，顺时针搅拌起劲，最后加入色拉油封住加盖放入冰箱冷藏2小时左右，如果时间来不及，怎么也不能直接烹任，因为会容易脱浆，总也得浆上十几分钟才行。 在家里你可以多浆上点，分两次食用，非常方便。
（3）浆好的虾仁，就可以加工了，或入水或滑油再加配菜调料勾茨即可，这样脆嫩可口的虾仁才能做出来，赶快试试吧。
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气泡虾的制作方法曾一度是行业内不外传的秘密，随着时代与时俱进，已经公开化了，现在在家也能轻松做出气泡虾了。前提是要掌握好这3点：①、虾的预处理；②、调制气泡虾“蛋清糊”技巧；③油温的控制。
一、制作气泡虾的原理
气泡虾顾名思义成品如同气泡似的，大而空心！听着挺神奇的，是如何把一只虾变成此般模样？其实是原理挺简单的，主要功劳归咎于蛋清糊！它是由蛋清、玉米淀粉和炸粉，以及花生油等配料调成的。
其中玉米淀粉和蛋清的结合，前者遇热糊化，后者含有的蛋白质则发生变性，变的有“胶性”，一起结成凝固层裹住虾仁，以此为前提。因此，单靠这两种是不行的，还得泡打粉来配合，遇到高温能快速释放出二氧化碳，达到蓬松酥脆的效果。而花生油的也起到相辅相成的作用，混合面糊之中，高温一炸油就向外跑，于是就鼓起来了，形成气泡。
明白了制作原理，下面分享具体做法，全程干货满满，建议收藏转发。
二、气泡虾的做法
食材主料：大虾一斤。
食材配方：玉米淀粉80克、面粉20克、花生油150克、清水50克、蛋清2个、泡打粉4克。
配料：姜葱、白糖、白醋。
【制作过程】
1、大虾去头，剥壳到尾部最后一目，留住尾巴，也即是剥成凤尾虾。然后挑去虾线，沿着虾背切上一字花刀，下刀的深度至虾的中部，每一刀间隔的距离为3毫米左右，接着清洗干净沥干水分。
2、将洗净的大虾放入大碗里，开始调味，放姜葱，少许的胡椒粉和料酒去腥增香，少许的食用盐调底味，搅拌均匀腌制备用。
3、关键性的时刻到了，调蛋清糊！准备空碗一个，依次放入玉米淀粉，面粉、泡打粉、蛋清、清水，充分搅拌均匀，注意要搅拌到无干粉，无颗粒状，非常细腻的状态为止。
然后多次少量倒入食用油，按照业内标准的手法是分为三次倒入，每一次倒入油后，要拌至完全融合一起，才能再次下油。最终的蛋白糊是细腻较稠的，筷子挑起蛋白糊能不断线缓缓下流即可。
4、虾仁放入蛋白糊中拌匀待用。
5、架锅起火，注入宽油，将油温升至五成热，用筷子试探一下，插入油锅里能冒小泡表示可以了。然后抓住虾尾，再次刷粘上蛋白糊，转小火依次放入油里炸，这时依旧捏住虾尾，要等炸到虾仁漂浮上来，才能松手。
6、油炸的期间，要一边浇油在虾身上，加快膨胀的速度，成型之后继续炸5秒左右，微黄即可捞出控油，摆盘备用。
7、将油倒出只留少许，放入一大勺白糖（40克左右），同等量的清水，转中小炒融，滴入几滴白醋。接着搅拌成“琉璃芡”，即是糖液的色泽呈半透明状，能直线慢慢往下流，且不断线的状态。
8、将熬好的糖浆，均匀的淋上气泡虾上即可。
三、气泡虾相关问题解答
（1）、哪种虾适合做气泡虾？
只要是个头中等，且新鲜度高的大虾就行，例如基围虾，明虾、对虾、九节虾等等。太小的虾就不建议了，一是前期处理麻烦，二是咋起来不够鼓，不美观。
那么像小龙虾那么大的可以做么？答案是能的，只是处理方式不一样，需要先取龙虾肉，改到切成薄片，腌制后拍上薄薄一层干淀粉，再混合蛋清糊油炸即可。
其实，不单是虾能做气泡状，鱼也是可以的，例如豆腐鱼，取骨切片，后续的步骤是一样的，炸出来挺好看的。
（2）、虾背切花刀是为什么？
如果虾不切花刀，在油炸的环节，虾遇到高温会卷缩成团，造成两个问题，首先是难以膨胀成型，毕竟都要身和尾都要亲在一起了，难分难舍呢！其次是成品畸形，影响颜值和食欲。所以，这一步不可轻视，不仅是能形成气泡的关键因素之一，也能方便腌制时入味，以及油炸时面糊相互作用，能往外拉扯，形成更大更好看的气泡。
（3）、调蛋清糊时，为什么要多次少量加入油？
一次性在蛋清糊中加入油，一是难以搅拌，二是不能更好的融入到糊中。这一点更肉馅打水有着异曲同工之妙，多次少量肉馅才能吃进水，同理，蛋清糊也是如此。
（4）、油炸时，为什么不建议虾直接放入？
对于初处接触到这道菜，制作是有着一定的门槛，需要小心点为好，以免以失败告终。所以，不建议虾直接投入油锅中，主要原因是防止虾下沉，触碰到锅底，造成部分脱浆，从而鼓不起来。
如果是油温高的话，六七热的程度，那么虾直接丢入，是能快速膨胀漂浮起来的。但问题是不熟练的情况下，很容易加热过度，导致爆破了，得不偿失。
（5）、熬糖浆为什么要放入白醋？
加入白醋能延缓糖液变化速度，有利于观察熬到合适的程度及时停住，其次加入白醋能让糖浆的色泽变白，以及能减少白糖的腻感。
四、气泡虾相关小技巧
❶、挑选虾是尽量选新鲜的，虾头不发黑，不松动，虾身有光泽，不掉壳的为准，油炸时才能膨胀起来，不会轻易爆破。如果是冰冻虾，则要完全解冻了，才能用来制作这道菜。
❷、虾仁切上一字花刀时，需要小心一点，下刀要温柔体贴点，避免过深断了，也不能过浅，不然一炸就卷缩了。
❸、调蛋清糊的配方有许多种，但标配的必须有蛋清、泡打粉、油、玉米淀粉。其中用到的淀粉，建议先择玉米淀粉，它比土豆淀粉的吸水性强，不易脱浆。而泡打粉的量则要合适，少了炸出的气泡不大，多了则易爆。
❹、油炸时需要注意别炸太久了，不能等到金黄色，不然就爆了，应该在漂浮膨胀成型后几秒，即可捞出。
❺、如果嫌麻烦的话，最后一步可以不做，即是熬糖浆的步骤。直接吃也行的，或者蘸上番茄酱也是别有滋味。
五、后语
气泡虾在当下已经不是什么秘密了，只要掌握好三大要点，虾的前期预处理，调制好蛋清糊，火候的控制，那么也能做出像模像样的气泡虾，味道不逊于饭店的。
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步骤1
虾仁解冻，用牙签从尾部第二节挑出虾线
步骤2
加一小勺盐和5g小苏打，加水浸到虾仁，用手顺时针漂洗，大约5分钟，洗干净。
步骤3
可以看到洗的水黑色的
步骤4
洗净的虾仁加水浸泡，再加15ml白醋，用手顺时针漂洗，这样不仅可以中和小苏打味还可以增加虾仁的脆度。大约5分钟再次洗净。
步骤5
沥干水分的虾仁平放在厨房用纸上，上面再盖一层厨房用纸，吸干水分。
步骤6
重复二次，保证虾仁干爽，以便上浆。
步骤7
虾仁加入适量的盐、半个蛋清、2g小苏打、3g白糖，用手轻轻拌匀，一定要轻，确保蛋清不起泡。
步骤8
加入生粉和玉米淀粉，再次拌匀，加入15ml的橄榄油拌匀，这时浆呈现出薄的沙拉酱的状态，放入冰箱冷藏四小时。
步骤9
锅里放橄榄油，烧至五层热，滑入虾仁，炒熟。
步骤10
虾仁变色一会即可，这样处理过的虾仁很脆的。
步骤11
虾仁红是虾的问题，不是做法问题，真的咬一口又弹又爽脆
步骤12
再来一张
