我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。
香椿有毒的主要原因是其含有硝酸盐和亚硝酸盐，并且这二种硝酸盐的含量都远高于一般蔬菜。另外，刚从树上采摘的新鲜的香椿，如果立即食用是安全的，不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。而如果经过了运输、存放等过程的香椿，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高，特别是如果香椿的叶子一碰就掉的时候，亚硝酸盐的含量更高，这也就是人们常说的香椿“有毒”的原因。
虽然香椿“有毒”，但是用香椿炒鸡蛋吃起来却美味异常，不仅如此，凉拌、炸香椿鱼儿等等都是香椿馋人的美味。那么怎么吃香椿既无毒又安全呢?
一、选择新鲜且嫩的香椿
有研究发现，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。所以吃新鲜刚***摘的嫩的香椿芽，亚硝酸盐含量较低。
二、吃前焯水
香椿在食用前如果在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。这样，可以极大地提高食用香椿时的安全性。
三、冷冻香椿
对于季节性强的野菜，比如荠菜，一年之中采摘的时间很短，因此，很多人喜欢把荠菜先用热水焯了，再冷冻起来，这样，春天挖的野菜可以在夏天、秋天再吃，而且风味不减。同样的道理，香椿也可以这样做，用热水焯一下，放凉之后，装入塑料袋密封，再冷冻起来，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。据说冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，可以长时间的保持嫩绿和芳香特色。
四、腌香椿
除了现吃、冷冻，还有很多朋友喜欢吃腌制香椿，比如市场上有很多腌制的香椿酱，可健脾开胃，增加食欲。不过要注意的是：和其他腌菜一样，香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，因此，至少一周以后或者再长些天再吃腌制的香椿。
以上就是我对“椿叶儿炒蛋”简单美味，但听说椿叶儿有毒的问题解答，如果你有不同的看法和观点，欢迎随时留言。
每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~
很高兴回答这个问题：我们北方人对有着独特芳香气味的“树上蔬菜”香椿树椿芽，充满热爱，每年谷雨前后，椿芽***摘的季节，都会把椿芽洗净晾干，一层盐一层椿芽，用重物压制几天，然后分袋冻起来，随吃随取，虽然香味不如新鲜的浓烈，但是在冬季吃不到新鲜的椿芽时，它还是一样的浓香味美，很受我们北方人喜爱，有的甚至还能吃到第二年的椿芽***摘季，在春节期间，我们这儿的餐桌还是会经常出现它的身影（现在市场上也有鲜椿芽售卖，只不过价格贵点，但在春节餐桌上，它也是一种上档次的菜品，值得推荐），我们父母喜欢用它来沾满面糊，炸成一根根的，香酥可口，我们当地叫它“椿芽鱼"，这是陪伴我们每个春节的充满儿时记忆的美味，我们多年割舍不掉。椿芽炒蛋就更不用说了，可以用新鲜的或者腌渍的椿芽，搭配鸡蛋炒制，那种美妙，也许只有吃过的人知道。怎么炒这样的美味呢？
（1）把椿芽一小把洗净（腌渍的要泡一会，然后再冲洗，炒制或炸时就不用放盐，新鲜的椿芽，有的喜欢焯下水，有的喜欢用盐渍一下，然后再洗净切碎，炒制时要适量放盐）。
然后把棒芽切碎放入碗中，打入五颗鸡蛋，搅散均匀，打得细腻点，盐看情况放，不用加其它调料，因为椿芽已经很出味道了。
起锅烧油，油热润锅底四周，油热要快冒烟，倒入鸡蛋液，晃动锅底，使蛋液快速受热均匀，如果想要椿芽鸡蛋饼，就不断晃动锅底，蛋液凝固，颠锅翻面，把另一面也煎至金黄，用盘子去锅里扣上蛋饼，然后翻锅倒扣回来，好吃的椿芽蛋饼就做好了；如果不想要大饼状，在炒制时，用勺子可以把蛋液在凝固前，翻搅为块状即可，一块块的椿芽炒鸡蛋也很好，真的非常美味，赶快试试吧。
（2）还有种炒法：把椿芽一小把切碎备用（如果是新鲜的椿芽，可用盐先渍一下再洗净，鸡蛋液里再放盐即可），打三四个鸡蛋放入碗中，用力打得细腻点，盐看情况放。起锅烧油，先煸炒下椿芽备用，再次起锅烧油，油热润锅，倒入蛋液，蛋液周围很快起泡膨松，用勺子不断搅动蛋液，使中间蛋液快速凝固，成漂亮的***块状，然后把椿芽碎倒入，翻炒均匀，起锅装盘即可，也真的是很好吃。
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香椿现在已经是一种贵族菜了，也不是在春天的时候，相信每年很多人一到这个时候就看到网上很多新闻都在说这里的香椿多少多少钱一斤，那里的相处多少多少钱一斤，今年上半年的时候，据说在南京的香椿飙到了120一斤。真的是感觉一个野菜都吃不起了啊。
那么香椿既然这么贵，吃了有什么好处呢？
香椿有消毒杀菌的效果，对于很多细菌都有很好的抑制作用，比如说大肠杆菌，伤寒杆菌，葡萄球菌等等。
还有很多的作用，比如说利尿，降血糖，还可以防癌，对于胃溃疡也是有很好的功效的。可以治疗脱发等等。所以说吃香椿的好处还是很多的。
香椿的做法也是很多的，最常见的额就是香椿炒鸡蛋。做法也是非常的简单，直接先把香椿炒一下，然后把鸡蛋打进去就可以了。
还有就是凉拌香椿，在农村小时候相信很多人都吃过油炸香椿，特别的香，可以晒干了直接炸，也可以外面裹一层淀粉鸡蛋等等再炸，味道更好。叫做炸香椿鱼。
我最喜欢吃的还是晒干的香椿，在我们这边一到春天的时候，山上很多香椿，这个时候就把香椿***回来，然后用开水过一遍，然后撒点盐，然后搓一搓，之后晒干就可以了。晒干的香椿在冬天的时候经常炖肉，这个时候就可以在肉里面下一点香椿，那味道比肉好吃多了。每年冬天家里来客人的时候，我妈总是拿这个做菜，基本上都会说这个真的比肉好吃多了。因为我家是在农村养牛的，所以牛肉基本上每年吃个够，炖牛肉的时候下一点，特别是腊牛肉下在里面最好吃。在农村的小伙伴明年春天的时候可以试一下。绝对不会放你失望的。
