自己蒸馒头总是缩，怀疑你方法不对呢，蹊姐儿小时候跟妈妈一起蒸过馒头，现在自己也经常蒸包子，跟亲说几个关键点吧
一、必须用酵母
超市买一袋酵母，建议买小袋，毕竟现在大家都不经常自己蒸馒头了，买多了浪费，并且酵母菌是活的，如果总不用，会有种杀生的感觉哈。
二、温水泡一下酵母粉儿
记着哦，用温水，太烫了，会把酵母菌烫死，太凉可能起不到激活发酵作用，如果想蒸出来的馒头带甜味儿，这个时候可以加点绵白糖、牛奶进去，搅拌、静置5-10分钟。
▲ 这一步决定馒头是收缩还是膨胀。
三、酵母水和面、醒面
酵母水倒进面粉里，和面，多和一会，不要有面疙瘩、软硬适中，然后把面块上面盖一块布，放在温暖的地方醒面，这个醒的时间不定，是否醒好，检验方法有：用手点按面，面能弹回原处；要把面挖起来，看到面里布满细孔，就是醒好了。
▲ 这一步决定馒头膨胀的是否好。
四、揉面、揉馒头
发好的面团移到面板上，适当的放一些干面粉，反复揉，折叠挤压，面会越来越光滑、韧性也越来越好，然后切成小块，在揉搓成馒头状。
▲ 这一步决定馒头蒸好后表面是否光滑、吃起来口感是否劲道。
五、冷水上锅蒸
锅里放冷水、馒头放笼屉里，稀松摆好，记得要凉水上锅蒸，如果是开水，很容易会造成馒头受热不均匀，馒头里有死疙瘩，馒头变形等情况。水开后继续大火蒸15分钟就熟了。
▲ 这一步决定馒头蒸出来是否鲜软均匀。
有这几步，您蒸的馒头不会抽抽儿，肯定会蒸出又大又白又好吃的馒头哦~
食堂酒店馒头的做法
老面点师都知道，以前发馒头，花卷，包子面全是用老面，工序比现在麻烦还很费面点师体力，一般头天晚上接面(和面)，第二天早上揉碱水，碱正以后再搓条切馒头，最后饧面蒸制。很多人认为老面(北方叫面肥)馒头好吃有韧性且带麦香，其实用酵母同样能做到，老面馒头韧性好是因为老面发酵不如酵母发酵充分，组织密韧性自然就会增加。我个人认为老面发面是纯手工制做大家现在都崇尚纯手工，自然发酵，想法好象没什么问题，但我从业多年面点制做认为，酵母同样可做出老面的效果且健康。老面除了有所用的酵母菌外还有对人体有害菌，但干酵母就没有，还对消化有好处。所以用干酵母是又健康又方便的选择。
分享食堂馒头的做法
主料：面粉500克(高中低筋面粉都可做，看自己要什么口感)
辅料：水250克，酵母5～10克(气温高低来定)，无铝泡打粉3克，白糖10克(辅助发酵)
成熟：蒸制～大火(食堂大馒头15分钟，酒店馒头10分钟，蒸好关火等1～2分钟开盖，以免成品回缩)
流程：1：和面(食堂酒店机器和，10斤～50斤)。2：压片(压面机压至平顺光滑)
3：卷条(将面片从上至下卷起，且粗细均匀)
4：切剂(切出均匀所须的大小)
5：饧发(按环境温度定饧发时间，食堂酒店用饧箱30度左右10分钟)
6：蒸制～大火15分钟
有不足之处望同行指正！谢谢！
想要将馒头做的起层，首先面团发酵的要硬一些，而且在揉面的时候，我们会在发酵面团中加入少量的干面粉，由于干面粉起到了阻止面团黏连的作用，所以在馒头蒸熟以后它会出现层次，我们对于这种起层的馒头有一种叫法，那就是“戗面馒头”。
我们平时在蒸馒头的时候，大多数人喜欢将馒头蒸的又白又软，而有很多人喜欢吃口感硬一点的馒头，所以也就有了戗面馒头的做法，而戗面馒头与我们在制作普通馒头的时候，稍微有一些区别，首先就是发酵面粉时，水与面粉的比例要少一些，也就是需要将面团发酵的硬一点，然后在揉至面团的时候，在加入少量的干面粉，用这种硬面团蒸制出来的馒头，它在蒸熟以后就会出现层次，吃起来的口感也比较有嚼劲，面味儿也很浓。
下面我就为大家分享一下，怎样才能制作出层次分明的馒头。
所用食材:中筋面粉3000克，温水1750克，酵母25克。
——制作方法:
①将3000克面粉留出500克，把所剩余的2500克面粉放在盆中，加入25克酵母，并将温水分三次加在面粉中，将面粉抓捏成面絮状，随后将面絮柔制成面光滑的面团。
②将揉制好的面团放在一个温暖的地方，让 面团在盆儿中发酵40分钟到一个小时左右，发酵时间到了以后，我们用手指按一下面团儿的中间，这时会形成一个下陷的坑状，松开手指之后，面坑自动弹回，这就说明面团发酵好了。
③我们将面粉铺在面案上，将发酵好的团放在面粉上，先将面团揉至五分钟，随后将面团铺开，撒上200克干面粉，然后继续揉至。
④将加入干面粉的发酵面团揉是均匀后，我们再将剩余的300克面粉分两次放在面团中，继续进行揉制，直到将面团揉至均匀后，放在一旁醒发30分钟。
⑤等到面团醒发完成后，我们将面团切成长条面剂，再将长条面剂切成大小均匀的馒头剂，然后用两手合拢将馒头剂揉成馒头皮坯。
⑥在蒸锅中加入冷水，把揉好的馒头坯摆在整体上，放在锅中再醒发十分钟，随后打开炉火将水烧开，保持大火状态，蒸制20分钟馒头即可蒸制成熟。
★ 用这种方式蒸制出来的馒头，它在成熟以后馒头会有层次感，如果用软面蒸制馒头就不会出现层次感，而且在揉面过程中加入适量的干面粉，也是馒头出现层次的一个最主要的原因。
在制作起层馒头时，我们需要注意以下几点。
①我们在发酵面粉时，面粉与水的比例一定要控制好，不能将面团发酵的过软，如果面团发酵的太软，那么就不会起到有层次的现象。
②在揉制发酵面团时，需要分三次将干面粉揉在发酵面团中，千万不要一次性将面粉加入，这样可以使发酵面团内部比较干燥，蒸熟以后不会成为一体。
③在蒸制馒头之前，需要将馒头坯放在锅中醒发十分钟，然后再开火蒸制，在馒头的蒸制过程中，我们必须要保持旺火，这样才可以使馒头迅速蓬起，而在馒头蒸熟之后，先不要急于将锅盖打开，等到五六分钟后再打开锅盖，这样会避免馒头遇到冷空气产生回缩现象。
——最后总结:关于蒸馒头怎么能起层？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
